Coq au Vin là món gà nấu rượu vang nổi tiếng của Pháp, trong đó các miếng thịt được hầm trong nước sốt rượu vang đỏ bóng bẩy, hấp dẫn với thịt xông khói, nấm và hành tây. Giống như Beef Bourguignon, vẻ đẹp của món ăn này nằm ở sự đơn giản của nó. Có rất ít nguyên liệu và quá trình chế biến đơn giản, nhưng thành quả xứng đáng với một bữa tối thịnh soạn!
Coq au Vin – gà nấu rượu vang kiểu Pháp
Nếu có món ăn nào có thể vượt qua vấn đề hình ảnh mà hầu hết các món gà hầm mắc phải, thì đó phải là Coq au Vin. Món ăn cổ điển của Pháp này là tất cả về những miếng gà có xương ngon ngọt được om trong nước sốt rượu vang đỏ bóng, sẫm màu và đậm đà hấp dẫn. Hương vị đậm đà của nước sốt được tẩm ướp với các loại thảo mộc và thịt xông khói rất phức tạp và dường như đọng lại mãi mãi. Với sự đơn giản và nguyên liệu có sẵn của mình, Coq au Vin chắc chắn là món hầm gà tuyệt vời nhất và chắc chắn là phù hợp túi tiền cho bữa ăn xa xỉ nhất trên thế giới!
Tuy nhiên, thực tế là món này có ít nguyên liệu hơn bất kỳ món hầm nào được đề cập từ trước tới nay. Công thức này thực sự đơn giản đến ngạc nhiên. Thay vào đó, để làm một món Coq au Vin tuyệt vời, bạn cần thực hiện các bước nhỏ và chi tiết bổ sung, từng chút một để tạo nên sự kỳ diệu cho món hầm tuyệt vời này.
Nguyên liệu cho Coq au Vin
Nguyên liệu chính: Thịt gà
Coq au Vin theo nghĩa đen có nghĩa là “gà trống trong rượu”. Vậy nên không nghi ngờ gì nữa, thịt gà trống sẽ là tốt nhất! Nhưng nếu không kiếm được thịt gà trống (hoặc bạn không phân biệt được đó có phải gà trống hay không), thì thực ra bạn dùng thịt của giống gà nào cũng được, miễn là thịt gà! Ở Việt Nam, bạn sẽ hay gặp người bán gà ta chứ không phải gà công nghiệp ở các chợ truyền thống, hãy chú ý một chút, nếu là gà trống già, thịt sẽ dai hơn và cần ninh lâu hơn, thịt cũng sẽ khô hơn, nên nếu được, hãy cố gắng chọn gà tươi và non một chút, đừng quá già và quá dai, trừ khi bạn thích ăn gà già giống như người viết!
Trong con gà, lựa chọn đùi gà còn xương, da là an toàn nhất để có được thành phẩm mềm và ngon ngọt nhất. Tự cắt gà nguyên con cũng là một lựa chọn (và truyền thống hơn). Giữ nguyên ức gà với da và xương. Ướp và áp chảo theo công thức nhưng chỉ cho vào nồi trong 20 phút cuối trong lò nướng (nếu không thịt sẽ bị chín quá và khô)
Nguyên liệu chính thứ 2: Rượu vang đỏ
Hương vị chính trong món ăn này – rượu vang đỏ – được dùng để truyền hương vị cho thịt gà và làm nước sốt. Món ăn hoàn thành có vị hơi giống rượu vang đỏ nếu dùng ngay, đúng như hương vị mong muốn. Tuy nhiên, nếu bạn để món ăn hoàn thành qua đêm trong tủ lạnh (khuyến khích bạn thử), hương vị của món hầm sẽ phát triển và hương vị rượu sẽ dịu đi nên bạn hầu như không cảm nhận được.
Nên chọn rượu gì?
Pinot Noir là loại rượu vang truyền thống thường được sử dụng trong Coq au Vin, thường là từ Burgundy. Ở Pháp, các vùng sản xuất rượu vang khác nhau trưng bày rượu vang địa phương của họ để tạo ra các biến thể của các món gà trong rượu vang (đôi khi thậm chí là rượu sâm panh!).
Tuy nhiên, bất kỳ loại rượu vang đỏ nào cũng có thể dùng được miễn là không quá nồng và đậm đà – Shiraz, Cabernet sauvignon, Merlot, Malbec đều ngon. Và đương nhiên, tôi nên khuyến khích bạn nên chọn ưu tiên các loại rượu vang Pháp – món này là món của Pháp đó nghe!
Có cần quan tâm đến chất lượng rượu?
Mặc dù rượu vang đỏ là hương vị chính trong món ăn này, nhưng bạn vẫn không cần phải chi nhiều để mua một loại rượu đắt tiền. Câu tục ngữ cũ rằng bạn “chỉ nên nấu bằng rượu mà bạn muốn uống” phần lớn đã bị xếp vào sọt rác của những huyền thoại ẩm thực nhờ vào trí tuệ hiện đại, chẳng hạn như từ các chuyên gia như tờ New York Times, những người đã phát hiện ra qua các cuộc thử nghiệm rằng “những loại rượu tuyệt vời và những loại rượu tệ hại đều tạo ra những món ăn ngon như nhau, đặc biệt là nếu rượu được hầm lâu hơn 2 phút”.
Thời gian hầm và các hương vị khác tạo nên điều kỳ diệu để biến đổi ngay cả loại rượu vang giá rẻ. Vậy nên, bạn chỉ cần đến những chai vang giá rẻ là cũng đủ dùng rồi.
Nước dùng thịt bò
Món gà hầm nhưng phải có nước dùng thịt bò? Nghe là lạ nhỉ? Nhưng nó lại cần thiết để món ăn được đậm đà, và nó không làm ảnh hưởng tới hương vị của thịt gà nên bạn đừng lo nhé. Bạn có thể làm một món nước dùng thịt bò chuẩn Pháp, hoặc đơn giản là hầm xương bò cùng một chút húng quế, hành tây, rau mùi, giấm táo, cà chua và cà rốt là được.
Vẫn thấy quá lằng nhằng? Vậy thì bạn chỉ cần hầm xương bò lên lấy nước dùng là ok. Còn nếu bạn có quen biết, hãy xin nước hầm xương bò tại các quán phở chuẩn xịn (hoặc mua một bát phở với túi nước phở riêng để mang về), nhớ cho nước phở vào nơi đủ lạnh để bạn có thể gạt lớp mỡ béo trên bề mặt nước dùng đi nhé.
Phụ liệu cần có
- Hành tây ngọc trai: Đây là nguyên liệu theo đúng yêu cầu chuẩn vị của Coq au Vin, nhưng nó sẽ hơi khó kiếm ở Việt Nam. Trên thực tế, bạn có thể thay bằng hành tím cô đơn cũng cho ra một hiệu quả gần tương tự. Bạn nhớ bóc vỏ ra, để nguyên củ và rửa sạch.
- Lá húng tây và lá nguyệt quế – Hương thảo thơm cổ điển dễ dùng cho món hầm kiểu Pháp.
- Nấm: Bản thân món gốc cũng không đưa ra công thức riêng với loại nấm nào, nhưng bạn có thể dùng đến nấm rơm và nấm đùi gà, rất sẵn có tại Việt Nam. Nấm to chia bốn, nấm vừa chia đôi, vậy là xong.
- Tỏi: Hiếm có món hầm nào của phương Tây không có tỏi, bóc vỏ để nguyên tép/củ là được.
- Thịt xông khói: Thịt xông khói béo ngậy, hầm lên rất tuyệt cho nước dùng. Mua thịt xông khói nguyên miếng chứ đừng mua loại cắt lát dành cho bánh mì bạn nhé. Nếu không có thì bạn có thể mua ba chỉ hun khói thay thế cũng oke. Cắt miếng vuông vừa miệng ăn để hầm là hợp lý.
- Sốt cà chua, bột mì: Để làm đặc nước sốt và giúp nước sốt có độ sáng thay vì màu nâu đen.
Hướng dẫn cách làm gà hầm rượu vang Coq au Vin
Đầu tiên, bạn cần ướp thịt gà
Dùng bát thủy tinh hoặc gốm, ướp gà qua đêm trong rượu vang đỏ, hành tây và thảo mộc. Thời gian tối thiểu được khuyến nghị là 12 giờ, tối đa là 24 giờ. Ngoài thời gian này vẫn ổn nhưng tôi thấy không thực sự thêm gì nữa.
Bước này giúp gà thấm gia vị và là một phần thiết yếu tạo nên sự tuyệt vời của Coq au Vin. Vì vậy, đừng bỏ qua nhé!
Tiếp theo là đun bốc hơi bớt rượu
Lọc rượu vang đỏ vào nồi và đun sôi cho tới khi nước giảm một nửa. Điều này làm tăng hương vị, nấu chín hầu hết rượu và giảm lượng chất lỏng xuống mức phù hợp để bạn có được nước sốt hầm đặc sánh tuyệt vời khi gà chín thay vì súp loãng, nhiều nước.
Làm khô và áp chảo thịt gà
Tách riêng hành và thảo mộc khỏi thịt gà (vì chúng ta cho chúng vào món hầm vào những thời điểm khác nhau). Đặt thịt gà vào khay lót khăn giấy, sau đó dùng khăn giấy thấm khô thịt gà. Điều này đảm bảo thịt gà có màu nâu đẹp mắt. Thịt gà ướt sẽ không có lớp vỏ vàng đẹp mắt và khi áp chảo sẽ bắn rất mạnh do có nhiều nước.
Tiếp theo là áp chảo, đun nóng dầu ở lửa vừa cao. Áp chảo đùi gà trước, bắt đầu từ mặt da xuống dưới, cho đến khi chúng có màu vàng sẫm. Thịt sẽ sẫm màu hơn bình thường vì thịt gà bị nhuộm màu bởi rượu vang đỏ. Lật và lặp lại ở mặt còn lại.
Ở bước này, chúng ta chỉ áp chảo bên ngoài của gà để tạo hương vị. Bên trong vẫn còn sống, điều này không sao vì chúng ta sẽ nấu chín khi om.
Khi đùi đã vàng nâu, lấy ra và cho đùi gà vào. Do hình dạng của đùi gà nên khó có thể vàng đều. Chỉ cần xoay chúng để làm tốt nhất có thể, khoảng 5 phút là đủ.
Chế biến các món phụ liệu
- Xào / rang thịt xông khói / thịt ba chỉ: Rang hoặc xào thịt cho ra bớt mỡ. Ở bước này, một lượng mỡ khá lớn sẽ được tiết ra từ thịt, chúng ta sẽ dùng mỡ này để xào các nguyên liệu tiếp theo. Khi thịt chín, cho thịt vào khay có gà.
- Xào nấm: Tiếp theo, nấu nấm trong mỡ thịt xông khói, vẫn ở mức lửa vừa cao. Một lần nữa, chỉ cần nấu cho đến khi bạn thấy bề mặt nấm chuyển sang màu vàng nhạt vì nấm sẽ chín hoàn toàn trong món hầm. Khi nấm chín, lấy nấm ra và cho vào đống gà.
- Xào hành tây: Bây giờ, cho hành tây vào! Chỉ cần khuấy đều cho đến khi có những mảng vàng đẹp mắt trên hành. Chúng tôi cho hành tây vào sau cùng vì chúng giữ được độ giòn nhất khi thêm bột cà chua và bột mì vào các bước tiếp theo.
Làm nước sốt
Tiếp theo, thêm bơ và để bơ tan chảy. Thêm tỏi và nấu trong 1 phút cho đến khi tỏi có màu vàng và có mùi thơm hấp dẫn.
Sau đó thêm sốt cà chua và nấu trong 2 phút. Điều này làm dịu vị chua của sốt cà chua cũng như làm nổi bật và cô đặc hương vị.
Bây giờ thêm bột mì và nấu thêm 2 phút nữa. Chúng ta muốn nấu chín hương vị thô của bột mì để không còn chút bột mì nào trong nước sốt cuối cùng. Hỗn hợp sẽ hơi nhão hoặc đôi khi, nếu bạn có ít dầu hơn, có thể hơi vụn. Không sao cả – điều quan trọng ở đây là sử dụng 7 thìa bột mì được chỉ định trong công thức vì đây là lượng bột mì cần thiết để đảm bảo nước sốt đặc lại đến độ đặc phù hợp khi gà chín.
Trong khi khuấy, từ từ đổ nước dùng thịt bò vào. Thêm nước dùng từng chút một giúp bột hòa tan không vón cục vào chất lỏng. Nhưng đừng lo lắng nếu bạn có (hoặc nghĩ là có!) cục nhỏ, chúng sẽ dễ dàng hòa tan trong thời gian om.
Sau khi thêm nước dùng thịt bò, tiếp tục khuấy cho đến khi bột tan hoàn toàn vào chất lỏng. Sau đó, trộn rượu vang đỏ đã cô đặc vào.
Hầm gà
Thêm gà, nấm đã nấu chín, thịt xông khói, lá nguyệt quế và húng tây (từ quá trình ướp gà) vào nồi. Khuấy đều, sau đó để sôi liu riu.
Hầm trong khoảng thời gian 45 phút, chú ý quan sát nước sốt, nếu chúng đã đặc lại gần đạt mong muốn của bạn, bạn có thể tắt bếp và để nguội. Khi nguội bớt, nước sốt sẽ đặc dần lại hơn so với khi nóng. Lưu ý nêm nếm vừa ăn, đặc biệt là bạn sử dụng thịt xông khói sẽ có vị mặn của thịt đẩy ra nước sốt khiến nước sốt có thể bị mặn.
Có thể bạn muốn đọc: Hướng dẫn kết hợp rượu vang với đồ nướng BBQ
Vậy là xong, bây giờ bạn đã có thể đem món gà nấu rượu vang Coq au Vin ra mâm và sẵn sàng thưởng thức. Bạn có thể ăn kèm cùng salad, tự thưởng một ly Bordeaux trong khi nhâm nhi món gà hầm kiểu Pháp tuyệt hảo này.
Có thể bạn muốn tham khảo thêm: Công thức làm món gà nướng rượu vang đỏ BBQ
