Tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang

Rượu vang là một thức uống tuyệt vời, nhưng bạn có từng hỏi làm thế nào rượu vang có hương vị như vậy? Quy trình sản xuất rượu vang có gì đặc biệt để có thể làm rượu vang từ trái nho được hái trên cây?

Trong ngành rượu vang, điều quan trọng là phải biết cách sản xuất rượu vang để hiểu và đánh giá đầy đủ sự tinh tế của từng loại rượu vang mà bạn nếm thử. Quy trình sản xuất rượu vang chính thức này giải thích chi tiết từng bước của quy trình sản xuất, từ vườn nho đến chai rượu xuất xưởng.

Lưu ý: Các quy trình này có thể khác nhau tùy thuộc vào việc sản xuất rượu vang đỏ, trắng, hồng hay rượu vang sủi bọt. Ngoài ra còn có nhiều biến thể địa phương, với các kỹ thuật cụ thể cho một số loại rượu vang vùng, khiến cho mỗi loại rượu vang của vườn nho trở thành một sáng tạo độc đáo.

Đầu tiên là về làm vườn và thu hoạch trái nho

Trồng nho là một quy trình phức tạp và có cả một nghệ thuật phía sau nó. Trong khuôn khổ bài viết này, chúng tôi sẽ chỉ giới thiệu sơ qua về việc trồng nho và chăm sóc, thu hoạch chúng. Sau đó, chúng ta sẽ xem xét tất cả các giai đoạn sản xuất rượu vang.

Làm vườn nho: Trồng và chăm sóc nho

Bước đầu tiên để làm rượu vang là trồng cây nho để cho ra quả nho.

Người trồng nho cần hiểu rõ về thành phần đất và đặc điểm khí hậu địa phương (terroir) để thiết lập một vườn nho và trồng đúng giống nho. Một vườn nho AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) hoặc IGP (Indication Géographique Protégée) chỉ có thể sản xuất ra một loại rượu vang vin de pays bằng cách sử dụng một số giống nho được công nhận.

Có rất nhiều giống nho khác nhau, nho đen Cabernet Sauvignon hoặc Syrah, nho đỏ Pinot Gris, nho trắng Riesling… Người trồng nho sẽ chọn trồng một số giống nho nhất định, với hương thơm đặc trưng của chúng, thay vì những giống nho khác, tùy thuộc vào vùng sản xuất rượu vang và loại rượu vang đỏ, trắng hoặc hồng mà họ muốn sản xuất.

Rượu vang có thể được dán nhãn hữu cơ nếu khu vực trồng nho được canh tác hữu cơ hoặc sinh học động, sử dụng các kỹ thuật, thiết bị và sản phẩm cụ thể, và tuân thủ các tiêu chí về môi trường và kiểm dịch thực vật khác. Tuy nhiên, những người trồng nho khác cũng sản xuất rượu vang tôn trọng thiên nhiên và sức khỏe của người tiêu dùng, mà không cần chứng nhận hữu cơ.

Tìm hiểu thêm về Các loại nho làm rượu vang phổ biến

Thu hoạch và phân loại

Người trồng nho bắt đầu quá trình thu hoạch khi nho trắng, đỏ hoặc đen đạt đến độ chín mong muốn (màu sắc, kích thước, hương vị, lượng đường tự nhiên, v.v.). Truyền thống lâu đời của Pháp này diễn ra vào cuối mùa hè, từ giữa tháng 8 cho đến đầu mùa thu đối với một số vùng trồng nho, được gọi là thu hoạch muộn.

Vào cuối vụ thu hoạch, nho phải được phân loại cẩn thận để tạo ra loại rượu vang chất lượng tốt nhất có thể. Nước ép có thể được chiết xuất từ ​​nho và rượu vang được sản xuất thông qua quá trình lên men sau giai đoạn phân loại này.

Quy trình sản xuất rượu vang theo từng bước cụ thể

Trong quá trình sản xuất rượu vang, những người trồng nho thực hiện quá trình của họ trong một nhà máy rượu hoặc hầm rượu. Có thể là bản thân sở hữu của họ, hoặc một nhà máy mà họ hợp tác sản xuất. Có một số bước để sản xuất rượu vang chất lượng tốt bắt buộc phải trải qua gồm:

Bước 1: Loại bỏ cuống

Nho được thu hoạch về nguyên chùm và phân loại sẽ vẫn còn cuống. Khi nho được chuyển đến nhà máy rượu. Người làm rượu sẽ quyết định có nên loại bỏ cuống hay lên men cả chùm nho thành từng chùm nguyên vẹn hay không.

Đây là một lựa chọn quan trọng vì việc để lại cuống trong quá trình lên men sẽ làm tăng thêm vị chát (tannin) nhưng cũng làm giảm vị chua. Một số nhà sản xuất rượu vang trắng khô thích bỏ qua giai đoạn này vì chất tannin trong cuống xanh cung cấp hương thơm xanh, độ chua, độ chát và hương thảo mộc mà họ đang tìm kiếm, trong khi ở rượu vang đỏ, Pinot Noir thường lên men với toàn bộ chùm nho để tăng thêm tannin.

Trong bước này, nho cũng nhận được lưu huỳnh đioxit để ngăn chặn sự hư hỏng của vi khuẩn trước khi quá trình lên men bắt đầu.

Bước 2: Chiết xuất nước ép nho bằng cách nghiền hoặc ép, tùy thuộc vào loại rượu

Bước tiếp theo là nghiền hoặc ép nho để chiết xuất nước ép. Mỗi loại rượu có quy trình khác nhau.

• Nghiền chủ yếu dành cho rượu vang đỏ, để tạo màu cho nước ép bằng vỏ nho. Theo truyền thống, người ta thường dùng chân giẫm lên nho. Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do vệ sinh, quá trình này thường được thực hiện bằng máy. Nho được nghiền để thu được nước ép, gồm nước ép, vỏ, cùi và hạt.
• Nho làm rượu vang trắng được đưa trực tiếp vào máy ép để tách nước ép khỏi vỏ và thịt, để giữ nguyên màu nhạt của nho. Lần ép đầu tiên tạo ra “rượu chảy tự do”, trong khi lần ép thứ hai tạo ra chiết xuất cô đặc và có nhiều chất tanin hơn, được gọi là “rượu ép”.
• Cả hai phương pháp này đều có thể áp dụng cho rượu vang hồng: rượu vang hồng rất nhẹ thu được bằng cách ép, trong khi rượu vang hồng có màu sắc đẹp, được gọi là “vin rosé de saignée”, thu được bằng cách ép (hoặc nghiền).

Bước 3: Làm lắng và lọc rượu vang trắng và rượu vang hồng nhẹ

Bước tiếp theo là lắng: nước ép từ nho trắng được đổ vào thùng, nơi nó lắng xuống và làm trong hơn nữa. Khi cặn lắng xuống đáy, chất lỏng trong được chuyển vào thùng sạch. Nho đen hoặc nho đỏ không trải qua quá trình làm trong này và được đưa thẳng đến giai đoạn lên men và ngâm.

Bước 4: Quá trình lên men rượu

Với điều kiện thích hợp, nước ép nho sẽ lên nấm men, các loại nấm men ăn đường nhỏ tiêu thụ đường nho và tạo ra rượu. Lên men là chìa khóa của quá trình sản xuất rượu vang, vì đường trong chất lỏng được chuyển hóa thành cồn.

• Rượu vang đỏ lên men và ngâm trực tiếp
• Rượu vang trắng và rượu vang hồng lên men sau khi ép và làm lắng, lọc sạch.

Nấm men có thể do con người bổ sung vào, hoặc xuất hiện tự nhiên trong nước ép.

1. Men bổ sung cho phép các nhà sản xuất rượu sản xuất ra những loại rượu có chất lượng đồng nhất quanh năm.
2. Men tự nhiên khó hơn nhưng thường tạo ra hương thơm phức tạp hơn.

Quá trình lên men rượu vang đỏ mất khoảng 2 tuần để hoàn thành.

Bước 5: Ngâm rượu vang đỏ, rượu rosé de saignée và rượu vang màu

Đối với rượu vang đỏ, quá trình ngâm là chìa khóa quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang. Nho đen hoặc đỏ phải ngâm chậm, không để lắng hoặc lên men trước. Điều này cho phép tất cả các hương vị và chất tannin trong vỏ, cùi và hạt ngấm vào nước trái cây lên men. Các nhà sản xuất có thể điều chỉnh rượu trong quá trình này, đồng thời ép vỏ nho liên tục bằng máy hoặc khuấy tay đảo đều rượu lên men.

1. Phương pháp Pumpover giúp chiết xuất nhiều hương vị từ vỏ nho và tạo ra loại rượu vang đỏ đậm đà.
2. Phương pháp punch down chiết xuất hương vị tinh tế hơn và do đó có xu hướng tạo ra rượu vang đỏ tinh tế hơn.

Quá trình ngâm rượu vang hồng chỉ kéo dài vài giờ, đủ lâu để tạo nên màu sắc đẹp. Đây được gọi là rượu vang hồng de saignée , được ngâm trong thời gian chưa đầy một ngày trước khi lên men rượu. Ngược lại, rượu vang đỏ có thể ngâm trong nhiều ngày. Một loại rượu vang đỏ đậm đà và có nhiều tannin được ngâm trong nhiều tuần để có được chiều sâu hương thơm trọn vẹn.

Bước 6: Ép rượu vang đỏ

Sau khi nước nho đen đã lên men và ngâm đúng cách, rượu vang lên men được tách khỏi phần thịt nho bằng phương pháp écoulage (chảy ra), tức là bằng cách đổ chất lỏng vào một thùng chứa khác mà không có cặn rắn (vin de goutte). Phần vỏ còn lại sau đó có thể được ép để chiết xuất “rượu ép”, hay vin de presse, có độ cô đặc cao và có vị chát. Sau đó, nhà sản xuất sẽ pha trộn tinh tế chất lỏng này với rượu vang đã chiết riêng trước đó, hay vin de goutte, cho đến khi đạt được sự cân bằng hương thơm phù hợp và các nốt hương mong muốn.

Hầu hết các loại rượu vang mất 5–21 ngày để lên men đường thành rượu. Một số ví dụ hiếm hoi, chẳng hạn như Vin Santo và Amarone , mất từ ​​50 ngày đến 4 năm để lên men hoàn toàn!

Bước 7: Lên men malolactic (lên men lần 2)

Quá trình lên men malolactic (MLF) được sử dụng để giảm độ axit của rượu vang (chủ yếu là rượu vang đỏ) và làm cho rượu vang mịn hơn, có kết cấu mềm mại, tròn và mượt hơn. Quá trình lên men thứ cấp này chuyển đổi axit malic có vị sắc thành axit lactic sánh mịn hơn, có vị socola. Phản ứng hóa học này, do vi khuẩn axit lactic gây ra, tạo ra carbon dioxide trong thùng chứa.

Quá trình lên men malolactic có thể diễn ra cùng lúc với quá trình lên men rượu hoặc muộn hơn, sau vài tuần hoặc vài tháng, nếu nhà sản xuất muốn làm mềm rượu. Quá trình này cũng có thể được thực hiện trong giai đoạn trưởng thành, ví dụ, trong thùng gỗ sồi. Hầu hết các loại rượu vang đỏ đều trải qua MLF, nhưng chỉ có rất ít rượu vang trắng trải qua giai đoạn này. Rõ rệt nhất là Chardonnay, MLF giúp cho rượu Chardonnay có vị béo ngậy và bơ.

Bước 8: Lắng cặn và lọc

Sau khi tất cả các bước lên men rượu vang đã hoàn tất (lên men, ngâm, ép, v.v.), rượu được làm trong lần cuối cùng trong một thùng chứa mới và được lọc để loại bỏ cặn bã còn sót lại, tức là vỏ nho và nước nho còn sót lại.

Đối với quá trình này, nhiều nhà sản xuất rượu thêm chất làm trong hoặc “làm trong” để loại bỏ protein lơ lửng trong rượu (protein làm rượu bị đục).

Người ta thường thấy các nhà sản xuất rượu sử dụng các chất làm trong như casein hoặc lòng trắng trứng, nhưng ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu sử dụng đất sét bentonit vì nó thuần chay.

Sau đó, rượu được đưa qua bộ lọc để vệ sinh. Điều này rất quan trọng vì nó làm giảm khả năng hư hỏng do vi khuẩn.

Tất nhiên, một nhóm lớn các nhà sản xuất rượu vang hảo hạng không lọc hoặc tinh chế vì họ tin rằng điều đó sẽ loại bỏ kết cấu và chất lượng. Vậy nên bạn sẽ thấy có một số quy trình sản xuất rượu vang đặc thù có thể bỏ qua bước này.

Bước 9: Ủ rượu trưởng thành (hay còn gọi là lão hóa)

Một số loại rượu vang cần được ủ trước khi đóng chai để phát huy hết tiềm năng về hương thơm và cảm quan. Loại rượu này được ủ trong thùng gỗ sồi (một phương pháp truyền thống), thùng gỗ, bình amphorae hoặc thùng chứa. Loại thùng chứa được lựa chọn sử dụng có thể mang lại hương thơm và hương vị khác nhau.

Thùng gỗ ảnh hưởng đến rượu vang rõ rệt nhất. Bản thân gỗ sồi tạo hương vị cho rượu vang bằng các hợp chất tự nhiên có mùi giống như vani.

Bồn chứa bằng đất sét và bê tông không lót có tác dụng làm mềm rượu bằng cách giảm độ axit.

Việc ủ rượu trước khi đóng chai giúp phát triển sự tinh tế, độ dày, độ sâu và đặc tính tốt hơn. Do đó, rượu vang trẻ có thể bộc lộ những phẩm chất thú vị, tùy thuộc vào lô, giống nho, thổ nhưỡng và khí hậu, chẳng hạn như sự tinh tế, độ mềm, độ phức tạp hoặc các đức tính về rượu vang khác được thưởng thức trong quá trình nếm thử.

Trong giai đoạn này, người quản lý hầm rượu phải thường xuyên nếm thử rượu để quyết định có nên tiếp tục hay dừng quá trình ủ rượu. Nếu mức chất lỏng trong thùng giảm do bốc hơi nhẹ, người quản lý hầm rượu có thể đổ đầy để ngăn ngừa quá trình oxy hóa. Quá trình ủ rượu có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm, đặc biệt là đối với rượu vang cất trong hầm và rượu vang tuyệt hảo đang được sản xuất.

Bước 10: Pha trộn rượu (blend) giữa các giống nho và mùa vụ

Pha trộn theo sau quá trình lên men và trưởng thành. Giai đoạn quan trọng này bao gồm việc pha trộn các giống nho khác nhau để cuối cùng thu được rượu thành phẩm. Như chúng tôi đã đề cập ở đầu bài viết này, điều quan trọng là phải chọn đúng giống nho khi thiết lập một vườn nho, theo thổ nhưỡng và khí hậu.

Pha trộn rượu vang là một thách thức vì bạn phải sử dụng cảm nhận về kết cấu của rượu bằng vòm miệng thay vì mũi. Lựa chọn này rất quan trọng khi pha trộn các giống nho khác nhau và nước ép từ các lô và thùng chứa khác nhau (thùng, thùng gỗ, thùng gỗ sồi, v.v.). Quá trình này tạo ra mẻ rượu cuối cùng của năm. Đôi khi, các nhà sản xuất rượu thực hiện một chu kỳ làm trong và lọc khác trước khi đóng chai rượu.

Truyền thống pha trộn đã tạo ra nhiều loại rượu vang pha trộn nổi tiếng trên thế giới!

Bước 11: Đóng chai và dán nhãn rượu

Bây giờ, đã đến lúc đóng chai rượu của chúng ta. Điều rất quan trọng là phải thực hiện bước này với càng ít tiếp xúc với oxy càng tốt. Một lượng nhỏ lưu huỳnh đioxit thường được thêm vào để giúp bảo quản rượu.

Đóng chai là đỉnh cao của sản xuất rượu vang và là thành tựu của những người trồng nho và sản xuất rượu. Quá trình này thường được thực hiện trực tiếp tại cơ sở, trong nhà máy rượu, để bảo vệ khỏi hàng giả và pha trộn trái phép.

Rượu được bơm nhẹ nhàng ra khỏi thùng chứa vào chai thủy tinh sạch và vô trùng cho đến độ cao rót chính xác. Một nút bần (đôi khi là nút tổng hợp hoặc nút kim loại) được nút vào miệng chai. Sau cùng là một lớp vỏ bảo vệ nút bần, cùng nhãn dán lên vỏ chai theo quy cách gồm tên vườn nho / nhà sản xuất và niên vụ.

Bước 12: Ủ chai trong hầm rượu

Cuối cùng, một số loại rượu vang đặc biệt tiếp tục được ủ trong hầm rượu của nhà sản xuất rượu trong nhiều năm. Những không gian như vậy phải cung cấp một số điều kiện bảo quản rượu nhất định , bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, chất lượng không khí và độ ổn định. Trên thực tế, nếu bạn tìm hiểu các loại rượu vang đỏ khác nhau, bạn sẽ thấy rằng bước này được coi là cần thiết đối với việc đóng chai dự trữ.

Vì vậy, lần tới khi bạn mở một chai rượu, hãy cố gắng tìm hiểu xem có gì trong đó nhé!

Đó là toàn bộ quy trình sản xuất rượu vang tiêu chuẩn, bao gồm rượu vang đỏ, trắng và hồng. Một số loại vang như Champagne, hoặc một số vùng đặc biệt khác sẽ sử dụng thêm một số bước riêng đặc trưng của mình, còn trong bài viết này, đó chính là quy trình tiêu chuẩn cho toàn thế giới!

Còn nếu bạn muốn tìm một hướng dẫn làm rượu nho handmade thủ công do chính mình tự làm? Tham khảo ngay Hướng dẫn làm rượu nho tại nhà đơn giản của chúng tôi!